GH-2016-04 De hongerigen spijzen, anno 1454

Annette de Lange

Het geloof speelde in het dagelijks leven in de Middeleeuwen een grote rol. Zonden moesten gebiecht worden en door deugdzaam te handelen konden zonden hersteld worden.
Eén van deze deugden is naastenliefde en kent de zeven werken van barmhartigheid, waarvan in Goort van Woermens testament er enkele genoemd worden. Hij bepaalde dat ieder jaar op de vrijdagen in de vasten aan dertien arme mensen drie haringen en zoveel brood als een gewoon mens op een maaltijd eten zal, gegeven moet worden. Bovendien krijgen diezelfde arme mensen elk jaar twee vaten witte erwten en een vat raapzaad om olie te maken en daarmee de erwten te koken. Dit lijkt een wat vreemde combinatie; waarom kwam dit op tafel?
Het hele jaar door werden vleesdagen met vastendagen afgewisseld. Op bepaalde dagen in de week mocht volgens de kerkelijke leer geen vlees van viervoeters of gevogelte gegeten worden. De vrijdag als “visdag” is nog bij velen bekend. Jezus Christus is immers op een vrijdag gekruisigd en daarom werd het een vastendag. Daarnaast konden de woensdag, de dag dat Judas Iskariot de 30 zilverlingen had aangenomen, en de zaterdag, de dag die gewijd was aan de Heilige Maria, als een vastendag gelden. De strenge vasten waren de vastentijd tussen Aswoensdag en Pasen en de quatertemperdagen in de week na Pinksteren, na Heilige Kruisdag in september, en na sint-Lucia in december. Tijdens de strenge vasten was niet alleen het vlees van viervoeters en gevogelte verboden, maar werd bovendien geen zuivel en eieren gegeten. Vis en visproducten zoals hom en kuit, waren het hele jaar toegestaan. Daarom krijgen de armen in het testament van Goord van Woermen, drie vissen, haring in dit geval.
Brood werd veel gegeten, maar hoeveel een gewoon mens tijdens een maaltijd at, is lastig te zeggen. er zijn wel keukenrichtlijnen uit adellijke huizen, waarbij de laagste tafel per vier personen één huishoudbrood geserveerd kreeg. en dan de witte erwten en het raapzaad voor olie. Zuivelproducten moesten in de strenge vasten ook vermeden worden. raapolie werd wel in plaats van boter gebruikt. Ook melk en eieren moesten vervangen worden door bijvoorbeeld amandelmelk. In de vasten waren peulvruchten heel belangrijk. In dit testament worden witte erwten genoemd. Dit kunnen de vroege gele of witte erwten zijn. Van de erwtensoorten zijn deze het minst lekker. De schil is dikker en ze zijn niet zo zoet. Om de smaak te verbeteren konden uien en kruiden als peterselie, salie of marjolein meegekookt worden of specerijen toegevoegd worden. Zout en peper werden hiervoor gebruikt, maar ook suiker werd als specerij beschouwd. De witte erwten in de vasten kunnen ook de laatste gedroogde erwten van het vorige seizoen geweest zijn. De vroege gele of witte erwten worden tegenwoordig vooral voor veevoeder geteeld, maar gedroogde kikkererwten zijn vrij goed verkrijgbaar en kunnen heel goed gebruikt worden om eens een middeleeuws recept te proberen.
Het recept voor erwten d’Almayn (Duitse erwten) in de vasten is een middeleeuws recept, dat bewerkt is voor de moderne kok. In middeleeuwse kookboeken ontbreken vaak de hoeveelheden en de tijdsduur. Koken ging meer op het gevoel. De tijd kon in de keuken wel gemeten worden met een zandloper of met een gebed. Zo is er een recept bekend waarbij eidooiers met karnemelk “een pater noster lanck” moet opstijven of een recept voor gorgelwater waarin de ingrediënten “een Miserere tijts” lang moeten koken. Maar hoe snel spreek je dan? Bij de maten en gewichten was een complicerende factor dat iedere stad of streek zijn eigen standaarden had. Zo wordt in dit testament voor de vaten witte erwten en raapzaad de ‘maat van Gemert’ gehanteerd. In recepten komen bovendien vage maten voor als “een handvol” en “een mespunt”. Om tot een goed resultaat te komen zijn in de bewerking hierna wel hoeveelheden en tijden vermeld. Eet smakelijk.

Recept:

Erwten d’Almayn in de vasten
Ingrediënten:
225 gr gedroogde erwten
150 ml amandelmelk
1 el suiker
100 gr gehakte uien
Plantaardige olie (bijv. raapolie)
1 – 2 tl zout
Bereiding:
Week de erwten een nacht en laat ze plm.1 uur op laag vuur sudderen tot ze splitsen.
Giet de erwten af en zet ze in koud water;
wrijf of spoel de schillen weg. Fruit de ui in wat olie.
roer de ui en 2 tl olie door de melk. Voeg de erwten toe en vul aan met water, tot de
erwten net onder staan. Laat al roerend zachtjes koken tot de erwten zacht zijn.
roer de suiker naar smaak erdoor tot deze is opgelost. Voeg tenslotte zout naar smaak toe.

Bronnen
Pichon J.-, Le Ménagier de Paris; traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393, 1846.
Chomel, N., Huishoudkundig handboek voor den stedeling en landman, Amsterdam, c. 1800.
Janssen-Sieben en J.M. van Winter, r., De keuken van de Late Middeleeuwen; een kookboek uit de Lage Landen, Amsterdam 1998.
Brears, P. – Cooking and dining in medieval england, Totnes 2008.
Thijssen en L. Kruyff, J., Puntneuzen en kersenpitten; verhalen en recepten uit de keuken van Jeroen Bosch, Groningen /Velp 2016